Le Marche da gustare

 

TARTUFI E FUNGHI - Il bosco è simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità dei marchigiani, anche dopo le vaste emigrazioni verso la costa. Tra i suoi prodotti castagne, noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l'appellativo di re spetta al tartufo, mentre quello di corte appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della provincia di Pesaro-Urbino, parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata, Ancona. Le principali varietà diffuse sono: il Bianco, tuber magnatum Pico, un tempo erroneamente chiamato d'Alba o d'Acqualagna. Considerato il più pregiato e raffinato, si trova a Sant'Angelo in Vado, Sant'Agata Feltria e Acqualagna, da ottobre a dicembre. Il Nero pregiato, tuber melanosporum Vitt., che Gioacchino Rossini si faceva inviare in Francia, è presente da dicembre a febbraio. In montagna è molto diffusa la raccolta dei funghi e i suoi appassionati hanno costituito alcuni interessanti centri micologici. Numerose sono le specie commestibili e commercializzate nei mercati locali: i porcini, i funghi di San Giorgio, gli ovuli buoni, le spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le mazze di tamburo, i nebbioli.

I SALUMI - La storia dei salumi marchigiani è legata alla famigilia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell'alimentazione dell'animale che si allevava con ghiande e pastoni. Tale aspetto è tutt'ora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva d'inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. L'uso di non sprecare alcuna parte e l'esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il Salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il primo, che rientra nella tipologia dei salami lardellati, trova già riscontro nelle mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII sec. che gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto. In una lettera del secolo scorso, Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l'omaggio di un composto di carne suina interamente magra, tolti cioè grasso e nervi, pestato sottilmente, con l'aggiunta di lardelli. Nel Ciauscolo, diffuso più a sud soprattutto nel maceratese, il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmente spalmabile sul pane. Questo procedimento, che lo rende per certi aspetti simile ai paté francesi, è utilizzato soprattutto nell'alto maceratese e nell'entroterra ascolano. Altri prodotti che dimostrano come del maiale non si buttasse veramente nulla sono la coppa di testa e il mazzafegato. La prima è preparata con un mix di ingredienti (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino etc..) che deve essere assaggiato assolutamente per apprezzarne il sapore molto gustoso. Il mazzafegato invece, localmente noto anche come salsiccia matta, era, nella tradizione casalinga, l'ultimo insaccato che veniva preparato e che accoglieva tutto ciò che non era stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti: le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua il tutto condito con sale, pepe, aglio e aromatizzato. Tornando ai salumi più nobili, va senz'altro citato il prosciutto di Carpegna che ha ottenuto la DOP. Anche se la zona di produzione è limitata al solo Comune di Carpegna, la sua diffusione è senza confini trattandosi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo. Altri prodotti di pregio sono la lonza, il lonzino, la porchetta e la pancetta arrolata.

SAPA - A Rosora, nella seconda metà di ottobre si svolge la festa della Sapa. Per cinque giorni è possibile assaggiare uno dei suoi più antichi e introvabili prodotti che caratterizzavano la civiltà alimentare delle campagne marchigiane. La sapa è ottenuta mettendo in un caldaio di rame del mosto e facendo bollire lungamente a fuoco basso. Viene usata per condire la polenta di farina gialla o per dolcificare particolari dolcetti tipici come i cavallucci.

MIELE - Il miele è usato nelle Marche sin da tempi remoti per dolcificare cibi e bevande. L'antica usanza dei bugni a ridosso delle abitazioni rurali, si è affinata col tempo, prima con la creazione dell'arnia marchigiana (ormai obsoleta e diffusa anche in altre regioni), poi con i moderni strumenti d'allevamento. Le colline marchigiane, coltivate tra l'altro con leguminose foraggere, sulla, erba medica e lupinella, forniscono alle api grandi quantità di nettare. Tra i tanti tipi prodotti nella regione, sono particolarmente pregiati i Millefiori, da scoprire ogni volta per la loro sorprendente personalità. Tra i monoflora spiccano il miele di melata, ricavato per lo più da melate di quercia, ricchissimo di minerali e di potassio, e quelli di acacia e di girasole. Un uso antico, oggi riscoperto per la sua bontà, abbina il miele marchigiano, riscaldato, al formaggio di fossa.

LONZA DI FICO - Un tempo nelle campagne marchigiane si coltivavano fichi in grande abbondanza e i contadini si davano un gran da fare per conservarli in mille modi diversi. Nella zona compresa tra Maiolati Spontini e Serra San Quirico alcuni piccoli produttori confezionano, anche se con produzioni molto limitate, il salame o lonzetta di fico, un dolce autunnale di antica tradizione. I fichi migliori sono asciugati al sole o in un forno tiepido. Disidratati quanto basta per conservarne la morbidezza, vengono tritati finemente. La massa ottenuta viene amalgamata con la sapa, mistrà, semi d'anice, amndorle tritate, noci e avvolto poi nelle foglie di fico e legato con del filo di lana si conserva fino a Pasqua e oltre. Il lonzino va degustato tagliato a fette spesse con il pane o accompagnato con un buon formaggio pecorino stagionato.

PASTA - Nelle Marche i cereali sono diffusissimi. La pasta fatta in casa e il pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie mezzadrili. La battaglia del grano, in epoca fascista, diede il via ad un profondo programma di ricerca che la recente sperimentazione ha ulteriormente migliorato dando vita a varietà di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno favorito la crescita di pastifici artigianali. Quella all'uovo richiama i sapori della pasta fatta in casa. I maccheroncini di Campofilone, ad esempio, prodotti nel paesino ascolano, sono unici. Presenti su tavoli e vetrine internazionali, sono particolarmante apprezzati perchè conservano le peculiarità della lavorazione artigianale. Troviamo le tagliatelle, classiche condite con ragù di carne, i tagliolini , le pappardelle, gnocchi ( famosi alla papera) e i maltagliati . Durante le feste natalizie è tradizione preparare, nella forma che è rimasta immutata nel tempo, i classici cappelletti cotti in brodo di gallina o cappone. Di origine romagnola e presenti in tutta la provincia di Pesaro, i passatelli rappresentano la minestra festiva per eccellenza di quest'area, preparati con pane tritato, noce moscata, uova, formaggio e cotti in brodo. La raffinata prelibatezza dei vincisgrassi, pasta all'uovo a strati farcita con la composita salsa al pomodoro e carne e cotta poi in forno meglio se a legna.

CRESCIA DI PASQUA - Tipica e rinomata in tutta la regione viene preparata soprattutto nel periodo pasquale. I suoi ingredienti sono uova, formaggi stagionati, farina, pepe, sale. Viene magiata a fette in sostituzione del pane oppure farcita con affettati vari.

OLIO - Pianta preziosa l'olivo e merce ancor più preziosa l'olio marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel XIII sec., le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto a quello proveniente da altre regioni. La qualità e la tipicità dell'olio marchigiano sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona e le antiche tecniche agronomiche. L'olio marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio-leggero con frequenti sentori di erba e mandorla verde, al gusto tendenzialmente dolce con note di amaro e piccante.

I FORMAGGI - La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia. Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI sec. la Casciotta d'Urbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo, che amava gustarla in primavera, periodo dell'anno in cui questo prodotto sfoggia le sue caratteristiche migliori. Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando sapientemente latte di pecora e di vacca di provenienza locale, che viene fatto cagliare a una temperatura di circa 35°C e posto in appositi stampi con una particolare tecnica. Si produce nella provincia di Pesaro-Urbino ed è l'unico formaggio marchiagiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea. Di tradizione antichissima è anche il Formaggio di Fossa, conosciuto come Ambra di Talamello, che nasce dall'arguzia dei contadini di questo paesino posto all'estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un'antica usanza, nata al fine di difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All'apertura delle fosse, che avviene nel mese di novembre, non prima che siano passati tre mesi dall'infossamento, le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore quasi dorato, come l'ambra, hanno un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratteizzano tutte le zone montane, ricche di pascoli. Nell'area dei Monti Sibillini è particolare la consuetudine di aromatizzare il caglio con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e olio, il tutto amalgamato con rosso d'uovo. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ed erbe aromatiche o vinacce.

CICERCHIA - La cicerchia è una leguminosa che fino a qualche decennio fa era coltivata nelle aree collinari dell'Italia centromeridionale e presente in molte preparazioni della cucina contadina. Caduta in disuso a favore di altri legumi, è stata riproposta all'attenzione di ristoratori e buongustai da un gruppo di giovani agricoltori di Serra de' Conti. Ideale in minestre e zuppe, da sola o abbinata ad altri legumi o cereali, può essere utilizzata anche sotto forma di purea con cicorie selvatiche o accanto allo zampone al posto delle tradizionali lenticchie. Con la farina di cicerchia si possono confezionare dei maltagliati o rustici dolci.

DOLCI - L'intera area del Monte S.Vicino è nota per prodotti di tipo dolciario. Nei comuni di Apiro e Cingoli è facile acquistare, in qualsiasi stagione dell'anno, presso fornai e pasticceri, due dolci legati profondamente alle tradizioni popolari e che venivano preparati durante le feste natalizie: i cavallucci e il serpe. I cavallucci sono confezionati tritando finemente mandorle, noci, canditi misti, cacao amaro, buccia d'arancia e aromatizzati al caffè, sapa, marsala all'uovo e vino bianco. A base di madorle triturate è il caratteristico serpe che, secondo la tradizione locale, il padrino doveva offrire in omaggio alla famiglia del figlioccio nel giorno della Cresima. Il dono ha un significato simbolico, perchè con la Cresima il giovane viene investito del coraggio necessario per vincere il peccato. Il dolce a forma di serpente viene servito a fettine e nell'agosto 1998 a Cingoli è stato confezionato, per la prima volta, un serpe lungo 500 metri, entrando nel Guinness dei primati.